obsiblue

Pour 4 personnes

Ingrédients

Bisque mousseuse
Les têtes des crevette Obsiblue
½ tige de citronelle
2 échalotte ciselées
2 gousses d’ail
20 g de cognac
640 g d’eau
1 c.a.s. de tomatade
5 feuilles de basilic
zeste d’une demi orange
2 feuilles de céleri
1 carotte émincée
50 g de gingembre
30 gramme de lait de coco
50 g de crème liquide
180 g de lait de soja
1 filet d’huile d’olive
P.M. sel et poivre du moulin
1 pincée de gingembre poudre

Raviole de crevette Obsiblue
8 crevettes Obsiblue
32 feuilles à raviole chinoise
16 feuilles de coriandre
2 jaunes d’œufs
P.M. sel et poivre du moulin

Crevettes Obsiblue grillées
12 crevettes Obsiblue
P.M. sel et poivre du moulin
1 filet d’huile d’olive
4 brins de ciboulette
1 noix de beurre (facultatif)

Fond de tomates aux zestes et jus d’orange
8 tomates Roma
Le zeste d’une orange
Le jus d’une orange
P.M. sel et poivre du moulin

Préparation

Bisque mousseuse
Dans une cocotte, faire colorer les têtes des crevettes Obsiblue avec les échalotes ciselées,
l’ail écrasé et la citronnelle ciselée.
Flamber le tout au cognac.
Ajouter l’eau, le gingembre, le basilic, les feuilles de céleri, la carotte la tomatade et les zestes d’orange.
Porter à ébullition et écumer. Laisser mijoter à petit bouillon pendant 20 minutes.
Filtrer et laisser réduire de moitié.
Ajouter le lait de coco, la crème liquide. Porter à ébullition et laisser réduire pendant 8 minutes.
Ajouter le lait de soja la pincée de gingembre poudre et rectifier l’assaisonnement.
Au moment de servir faire émulsionner au mixeur plongeur.

Raviole de crevette Obsiblue
Décortiquer et châtrer les crevettes Obsiblue puis les couper en deux dans le sens de la longueur.
Réserver les têtes pour la bisque.

Disposer les moitiés de crevettes Obsiblue sur 16 carrés de raviole.
Assaisonner légèrement de sel e poivre du moulin et déposer dessus une feuille de coriandre. 

A l’aide d’un pinceau, badigeonner de jaune d’œuf battu, le tour des carrés de raviole.

Recouvrir avec le reste des carrés de pâte, presser avec les doigts afin d'évacuer l'air et souder les feuilles de raviole ensemble. Les découper ensuite avec un petit emporte pièce circulaire de 5 cm.

Crevettes Obsiblue grillées
Blanchir les tiges de ciboulette 30 seconde dans de l’eau bouillante
Dans une poêle et à feu vif, déposer un filet d’huile d’olive. 
Faire grillé pendant environ 1 minutes et 30 secondes de chaque côté les crevettes Obsiblue.
On peut terminer la cuisson avec une noix de beurre.
Une fois cuites les réserver sur un papier absorbant et assaisonner de sel et poivre du moulin.
Faire 4 bouquets de trois crevettes et les maintenir par la tête à l’aide d’un brin de ciboulette blanchi.

Fond de tomates aux zestes et jus d’orange
Peler et couper la chair des tomates en brunoise.
Retirer les zestes d’orange ainsi que son jus.
Hacher les zestes.
Mettre le tout dans une casserole et laisser mijoter 25 minutes de manière à obtenir une compote de tomates.
Rectifier l’assaisonnement de sel et poivre du moulin.

Dressage