Carpaccio de crevettes Obsiblue au kombu salé, fenouil croquant et pomme granny Smith

Une superbe recette que j'ai apprise en participant aux cours de cuisine que l'Atelier Guy Martin consacre deux fois par mois à la crevette Obsiblue, sous la direction de Anthony Courteille, le chef exécutif.  C'est sublime, goûteux, convivial et intéressant. Après je peux épater mes ami(e)s.

Pour 4 personnes

Ingrédients

Carpaccio de crevettes Obsiblue
16 crevettes obsiblue
2 c.à.s d’huile d’olive
6 gouttes de jus de citron vert
P.M. poivre du moulin
16 g de kombu salé taillé en fine julienne

Fenouil et pommes
1 bulbe de fenouil
1 pomme granny Smith
4 olives de taggiasche
4 feuilles de basilic thaï
4 c.à.s d’huile d’olive
1 c.a.s de vinaigre balsamique blanc
6 graines de fenouil torréfiées
P.M. sel et poivre du moulin

Tuile de sésame
1 feuille de brick
P.M. graine de sésame
1 filet d’huile d’olive

Préparation

Carpaccio de crevettes Obsiblue
Décortiquer et chattrer les crevettes Obsiblue.
Trancher en fines lamelles dans la largeur la chair des crevettes Obsiblue.
Déposer ces fines tranches sur assiette et réserver au frigo.
Mélanger l’huile d’olive et le jus de citron vert, assaisonner de poivre.
Badigeonner au pinceau la chair des crevettes Obsiblue de l’assaisonement.
Poivrer légèrement.

Fenouil et pommes
Couper le fenouil en deux dans la hauteur et retirer le coeur.
Couper ce fenouil en très fines lamelles à l’aide d’une mandoline.
Couper la pomme en fine julienne.
Hacher les olives de taggiasche.
Torrifier les graines de fenouil et les broyer au mortier.
Mélanger l’huile d’olive et le vinaigre balsamique blanc avec les graines de fenouil.
Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Emincer le basilic thaï.
Mélanger le fenouil émincé finement avec la pomme en julienne, le basilic, les olives hachées et l’assaisonnement.

Tuiles de sésame
Couper la feuille de brick de manière à obtenir 4 jolis rectangles de taille égal.
Badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau et saupoudrer de graine de sésame.
Déposer sur une plaque pouvant aller au four et cuire 4 minutes dans un four à 180°C.

Dressage

Au centre de l’assiette, déposer un joli bouquet du mélange fenouil et pomme.
Ajouter sur le dessus la tuile de sésame et agrémenter sur la crevette de kombu salé coupé en fine julienne.
Déguster bien frais.
Pour en savoir plus sur la crevette Obsiblue

et pour la commander